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Geschärfter Jäger auf Kartoffelbreiberg

(Marinierte Pilzpfanne mit Chilibohnen und Kartoffelpüree)
Für etwa 10 Personen mit Nachschlag, weil’s so gut schmeckt


1 kg Schweinefleisch
500g Kasslerkamm
1,2kg Champignons (2 Packungen)
1 Dose schwarze Bohnen in Chilisauce (400g)
1 Zwiebel
0,8 bis 1 Liter Wasser


2 EL Senf (normale Schärfe)
1 TL Knoblauchpulver oder 3 Knoblauchzehen, gerieben
1 Prise Chilipulver aus der Mühle
1 EL Honig
1 TL Kümmel (ganz- wer keinen ganzen liebt, kann auch geriebenen bzw. gemahlenen verwenden - wer Langeweile hat, kann ihn auch spalten...)
Öl, Salz


3 Tüten Kartoffelpüreepulver (wer darauf besteht, kann auch das Püree auf die herkömmliche, alte Art und Weise bereiten, je nach Bedarf und Lust – gravierend ist der Unterschied aber nicht,– ich bevorzuge hier die industrielle Variante, die sich kaum vom echten Püree unterscheidet, höchstens in der Konsistenz – doch die wird hier ja verfeinert)
1 Liter Milch,
2 EL Honig
1 EL Haselnussbutter
100g geriebene Walnussstückchen
3 frisch gepresste Mango (Saft und Mark getrennt)
Salz, weißer Pfeffer


1 großer Topf (kein Schnellkochtopf, das Kochen soll Freude machen und nicht schnell-schnell vonstatten gehen) mit mindestens 5 Litern Fassungsvermögen
1 Holzlöffel
1 scharfes Messer (nur für mich, ich nehme ein großes Messer für jede Tätigkeit)
1 Schneidebrett

Vorrede: Das Schwierige an der ganzen Angelegenheit ist immer, sich irgendeinen beknackten Namen ausdenken zu müssen, damit man weiß, um welches Gericht es sich hierbei handelt. Sollte der Leser dieses Rezepts einen besseren und naheliegenderen Namen finden, teile er es mir bitte mit, nach sorgfältiger Prüfung wäre ich nicht abgeneigt, den Namen entsprechend zu ändern, grins.


Das Fleisch würfeln und zusammen in den Topf geben. Darauf kommt nun der Kümmel, Honig, und Salz (eine leichte Oberflächenstruktur muss erkennbar sein – aber nicht so, dass das Gericht hinterher versalzen erscheint – ein guter Koch weiß um die Menge!), das Knoblauchpulver bzw. die geriebenen Knoblauchzehen drüberstreuen, einen Schups Öl hineingießen (etwa 100g Fassungsvermögen – jedenfalls was die Menge betrifft, es lässt sich nicht klar definieren, da ich nach Gefühl koche und nicht nach Maß, die Ölsorte ist unwichtig, Hauptsache es ist Öl und keine Butter oder Margarine) – und alles schön durchmengen. Den Topf abdecken und mindestens einen Tag durchziehen lassen. Dabei kühl stellen, schließlich wollen wir doch keine grünen Oberflächenstrukturen entstehen lassen, grins.


Am nächsten Tag den Topf auf große Flamme stellen und anschmoren. Ich benutze hierfür einen Beistellherd, der noch mit Holzfeuerung funktioniert, den oben eine Stahlplatte ziert, worauf sich sehr gut kochen lässt und der den angenehmen Nebeneffekt aufweißt, auch noch die Umgebung zu beheizen. Wenn ihr den Topf auf der Flamme habt, nicht umrühren. Erst wenn ihr seht (ein Topf mit Glasdeckel wäre hier vorteilhaft!), dass sich ein Bratenfond bildet und das Fleisch im eigenen Saft schwimmt, das erste Mal umrühren. Dann wieder Deckel schließen und weiterschmoren lassen.  

Die Zwiebel in Scheiben schneiden. Die Pilze leicht waschen und in grobe Stückchen schneiden. Die Dose schwarze Bohnen in Chilisauce öffnen, aber noch nicht benutzen.  
Sobald der sich selbst gebildete Fleischfond fast verkocht ist, Topf von der Feuerstelle nehmen, die erste Portion Pilze zugeben und sofort umrühren. Gegebenfalls noch etwas Öl nachgießen, höchstens einen halben Schwupp. Dann den Topf wieder auf die Feuerstelle stellen und sehen was passiert, grins. Überhaupt ist das betrachten des Essens während des Kochprozesses interessant und ein Genuss für Hobbyköche, zu sehen, wie ein schmackhaftes Essen entsteht. Dass man dabei selbst Hand anlegt, ist eine Güte der Natur, die man auch ordentlich nutzen sollte! Warum nicht gleich alle Pilze, wenn sie zugegeben werden? Ihr werdet es sehen, dass nicht alles auf einmal hineinpasst. Aber keine Angst, die Pilze schmoren zusammen, sodass nicht lange nach der ersten Portion die zweite Portion bzw. Staffel hineinpasst. Sind alle Pilze untergemischt, nun die Zwiebeln zugeben. Schön weiter schmoren lassen. Ab und zu umrühren! Ist die „Masse“ zusammengesackt, nun die schwarzen Bohnen zugegen. Nicht abtropfen lassen, es gibt keine Reste, es wird alles verwendet. Wo kämen wir da hin, wenn wir etwas wegkippen würden! Das hieße ja, das Geld zum Fenster hinauswerfen...
Jetzt mit etwa o,8 Liter Wasser ablöschen (2 Doseninhalte der schwarzen Bohnen) und umrühren. Deckel drauf und aufkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Dann etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Wenn euch nicht schon vorher das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, spätestens jetzt müsstet ihr Sabberanfälle kriegen, grins. Aber Vorsicht und Hände weg, noch ist es nicht soweit!  

Nach der halben Stunde den Topf von der Feuerstelle nehmen und gut ziehen lassen. Sollte es euch zu weinig Sauce sein, höchstens noch 1 Doseninhalt Wasser (keine Brühe!)hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Deckel nicht öffnen – habt ihr wie ich einen Topf mit Glasdeckel, kann man das Geschehen ja sowieso gut betrachten.  

Nun den Kartoffelbrei mit der Milch zubereiten. Aber kein Muskat zugeben! 
Die Zeiten des Kartoffelbreieinerleis sind vorbei, es lebe die Vielfalt der Beilagen! Warum nicht auch dem Püree zu Lebe rücken? Wer es wie ich tut, hat die Basis schnell zubereitet. Wer hingegen auf die altertümliche Zeit den Kartoffelbrei bereitet, sollte schon etwas eher anfangen, denn wir wollen doch alles im gleichen Zuge verspeisen und nicht nacheinander, grins. In einer Pfanne den Honig mit den Wallnussstückchen vermengen und kürz anrösten, mit dem Mangosaft ablöschen und dann das Mark zugeben - und dabei immer gut umrühren. Ist das Püree fertig, (übrigens unterscheide ich nicht zwischen Kartoffelbrei und Kartoffelpüree – nur dem Namen nach, aber nicht in der Speise), nun die geröstete Honig-Wallnussmasse und die Mangokomponenten unterheben und mit etwas Salz (wenn es nicht schon vorher beim Kochprozess entsprechend hinzugefügt wurde) abschmecken. Gefäß abdecken.

Jetzt den „Geschärften Jäger“ (hihi, ich lache mich tot...) aufkochen lassen und leicht binden. Dann die Haselnussbutter in das Püree untermischen. Verkosten und abschmecken! Euer Magen sollte inzwischen in den Streik getreten sein! Nun einen ordentlichen Klacks Püree auf den Teller geben, eine gute Portion „geschärften Jäger“ obenauf und auftragen. Hm... ich vergreife mich mal gleich daran, denn jetzt heißt es schlemmen und für euch: Nachkochen!  

Viel Spaß, euer Andy, grins...  

Kleiner Tipp: Wenn euch das Wasser im Munde zusammenläuft, könnt ihr eigentlich nichts verkehrt gemacht haben, grins. Falls nicht – hm, dann war irgendwas verkehrt, oder ihr habt gar keinen Hunger bzw. Appetit. Aber das kann doch nicht sein, oder?